Viajando por el pan “Sao Paulo-Julice Boulangere”

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Viajando por el pan: Sao Paulo

Julice Boulangere


En la búsqueda por descubrir el secreto de las mejores panaderías viajamos hasta Sao Paulo, Brasil, para conocer a “Julice Boulangere”, una panadería que se ha ganado los mejores elogios de la prensa escrita.

Con solo ver la fachada se puede percibir lo especial y diferente de este sitio. Una construcción que mezcla lo moderno con un ambiente clásico, muy europeo, donde los muebles en madera y una gran cantidad de panes a la vista enamoran a todos los visitantes.

A medida que recorremos la panadería y vemos cada detalle, la curiosidad por saber dónde y cómo hacen los panes, nos aumenta el deseo de conocer el área de producción y su sistema de trabajo. Durante el desayuno descubrimos que el delicioso sabor y olor de cada pan superaron  todas las expectativas. 

El área de producción está ubicada en el segundo piso, encima de la cocina, con una ventana amplia donde el aire no alcanza a refrescar los 50 grados centígrados (producto de la mezcla de temperatura ambiente y el calor que genera el horno de piso) a los que se mantiene la panadería.

Fácilmente se puede identificar la zona de producción de pan y la de productos de hojaldre, donde un equipo de 6 personas se encarga de pesar las formulas, amasar, dividir, formar, cortar, hornear y mantener impecable el piso de trabajo.

El proceso artesanal o tradicional está soportado por pre fermentos como Poolish, esponja y levain de los cuales hay blancos, integrales y con harinas especiales. La variedad de masas, mezclas de pre fermentos y manejo de diferentes harinas e ingredientes, dan como resultado una oferta de productos muy amplia y de primera calidad.

Una muy grata sorpresa nos llevamos cuando nos enteramos de que todo el éxito de este lugar no se encuentra en manos de un panadero sino de Julice Vaz, una mujer apasionada por el buen pan, que no sólo aporta el conocimiento completo del arte de la panadería artesanal sino que le agrega inmensas porciones de amor y pasión a esta profesión, que generalmente se relaciona con los hombres.

Décadas atrás no existía la posibilidad de ver mujeres líderes en el mundo de la panadería, pero con el paso de los años han ido ganando terreno en esta profesión ya que su naturaleza las hace más creativas, responsables y recursivas. Tienen la habilidad de balancear las tareas y prioridades y, por su calidez y carisma, establecen de forma más fácil las relaciones con clientes y empleados.

El recorrido que tuvo Julice antes de llegar a este punto es poco usual. Cuando empezó a trabajar con masas, se desempeñaba como profesora y no tenía contacto con ningún tipo de cocina diferente a la de su casa. Después de leer muchos libros, hacer una infinidad de panes caseros, cursos de panadería artesanal y hasta montar un pequeño taller en su casa, se aventuró a dar el siguiente paso: montar una panadería, la cual, como ya hemos dicho, es un éxito por el ambiente, la decoración y sobre todo la exquisitez de sus panes.

 

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