Viajando por el pan “México”

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Siguiendo con nuestros recorridos en "Viajando por el pan" hemos llegado a Mexico, un país lleno de personas amables que gracias a su gente, sitios culturales y naturales es el principal destino turístico de América Latina..

Nuestra aventura de hoy será en el D.F la capital de Mexico, una ciudad cosmopolita reconocida por la basílica donde se encuentra la virgen del Tepeyac o Virgen de Guadalupe. En cada uno de sus rincones se puede encontrar muestras de su cultura, amabilidad y tradición por el pan. A diferencia de otros países en Mexico encontramos una variedad de panes increíbles, que según los expertos esta entre 2.000 a 2.500 diferentes variedades de pan, que al cruzarlo con el consumo de 33 kg de pan por persona al año podemos decir que un mexicano fácilmente puede disfrutar cada día del año y a diferentes horas un tipo de pan diferente.

Transitando por las calles de esta inmensa ciudad llegamos a la plaza de la constitución o más conocida como el Zócalo donde a pocas cuadras encontramos la panadería - pastelería “La ideal” un  lugar que a cualquier panadero o persona del común asombraría, por sus innumerables tipos de panes y formas, el estilo especial de presentar y vender el pan que haría pensar que estamos en un supermercado de panes donde se cambiaron los carritos de mercado por “charolas” o por su incalculable número de clientes que da la sensación que hay que tomar rápidamente los panes porque no van a ser suficientes para todos.  En sus inicios en 1927 “La ideal” solo era pastelería y con el pasar del tiempo y gracias a las 3 generaciones que han trabajado en todos estos años han logrado establecer su producción con 5 o 6 masas para hacer más de 200 variedades para sus dos puntos de venta.

Entre los panes que vimos en las panaderías que nos cruzamos en el camino encontramos rollos de piña, caracoles,  calabazas, campechanas, costras, ojos de "buey",  abanicos de chocolate, canastas, trenzas, peinetas,  tacos de cajeta , garibaldis,  palomas,  cubiletes de queso, bisquet, cazuelas, chinos,  pan inglés, bigotes, cuernitos, coronas, ojos de pancha, y lo que nunca falto fue la típica concha mexicana.

Después de conocer un poco de la panadería mexicana llegamos a la panadería que estábamos buscando, "Sucre i Cacao", una panadería con 10 años de vida y mucha historia. En “Sucre i cacao” nos encontramos con Carlos y Mariana quienes con su trabajo y sobre todo pasión han logrado construir una panadería y pastelería que es difícil de olvidar.

Aunque no siempre quisieron hacer pan, la búsqueda por aumentar ventas los llevo a hacer sus primeros panes que gracias a las ganas de hacerlos cada vez mejor, mucha lectura y dedicación lograron hacerlos al mejor estilo artesanal. La época en que trabajaban de 4 AM a 10 PM para sacar su producción quedo atrás y hoy su conocimiento y experiencia les permite liderar un gran grupo de trabajo que produce panes típicos como las conchas y panes europeos como el baguette y la Ciabatta.

Esa experiencia y conocimiento fue lo que nos trajo a este fantástico lugar, pues es obvio que vamos a encontrar muchos panes típicos o comunes en las panaderías mexicanas, pero la aplicación del conocimiento maestro en panadería artesanal es más difícil de encontrar.

En esta panadería encontramos un pan de amaranto que fue inspirado en dos dulces típicos, la alegría que es un dulce hecho a base de amaranto, miel y pasas, y la palanqueta que es una barra carameliza de maní o pepas de calabaza.

Este pan de amaranto lo hacen con harina de trigo, harina integral, y por supuesto harina de amaranto, se endulza con miel, y complementan su sabor y textura con una mezcla de pasas con maní y semillas de calabaza caramelizadas. La esponja es el pre fermento que usan para dar fuerza (en este caso, como la harina de amaranto no lleva gluten es importante de formular con esponja por su propiedad de aumentar la fuerza de una manera natural) e intensificar el sabor de esta mezcla de ingredienes, la adicionan despues de los ingredientes secos y antes de los liquidos. Los ingredientes gruesos los agregan al final del amasado y en primera velocidad al mejor estilo de un buen par artesanal.

Este respeto de las BPP ( Buenas Prácticas de Panificación) no sólo lo tienen en el amasado, sino que lo mantienen aprovechando los beneficios de la fermentacion en masa y dando el necesario descanso despues de dividir y preformar las piezas de masa que finalmente se decoraran con amaranto soplado y se enrollarán para tomar la forma de las "piruetas" Mexicanas, una inspiradora forma que mejora con la fermentación final y el horneó.

Este pan no solo es especial por la forma que le dan, sino también por su increíble mezcla de sabores que envuelven los productos típicos con los procesos tradicionales de un buen pan, sin olvidar que su creación tiene una gran fuente de inspiración y sobre todo conocimiento maestro de la panadería tradicional.

Comentarios

Hola soy Mexicana y conosco

Hola soy Mexicana y conosco la Panaderia La Ideal y con respecto a otros estados de mi pais es super completa, el pan de verdad es delicioso, ojala vengan a mi pais y la conoscan espero poder ponerles fotos de esa panaderia que admiro de verdad :)