Viajando por el pan "Europain 2012"

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DESDE PARIS EN EL EUROPAIN 2012

La feria de la panadería

Europain es una de las ferias más importantes de panadería en el mundo y lo que la hace aun más especial, es que se realiza en uno de los países con más cultura de pan y en donde existe uno de los mejores sistemas de formación profesional en panadería, Francia.

Durante 4 días recorrimos cada rincón de la feria, nos encontramos con muchos amigos, buscamos con detalle las tendencias en panadería, seguimos de cerca el trabajo de cada equipo. Descubrimos espacios tan particulares como la Calle del Éxito, la Calle de las Escuelas, y competencias como el Mundial de Artes Dulces, la Copa de Francia de las Escuelas y nuestra tan esperada “Copa del mundo de la Panadería”.

A este magno evento llegaron representantes de Estados Unidos, Perú, Polonia, Suecia, los Países Bajos, Senegal, Japón, Corea del Sur, Costa Rica, Francia, Taiwán e Italia, todos conformados por 3 personas que competían en cada una de las 3 categorías (Viennoiserie, Pieza Artística y Baguette y Panes Especiales). Es muy interesante ver como año tras año los concursantes elevan su nivel, los productos que hacen son cada vez más originales, interesantes y con cambios notorios en forma, aspecto y sobre todo en las combinaciones de sabor.

El trabajo impecable y la delicadeza de los detalles le permitió al equipo de Japón llevarse el tan anhelado premio de la Copa del Mundo, el segundo y tercer puesto quedó en manos de Estados Unidos y Taiwán respectivamente.

Además de las reñidas competencias, nos maravillamos al ver la importancia que se le está dando a la conservación de la energía, un tema que por muchos años se centró en el desarrollo de equipos más eficientes en consumo energético y que hoy en día se volcó a la maximización de la utilización de la energía. Este tema ha tenido un crecimiento importante en países desarrollados donde el uso eficiente de los recursos naturales y el impacto al medio ambiente, se ha convertido en un factor clave en la vida diaria y la industrialización.

Para dar un ejemplo claro de lo que sucede, es ver que se está implementado el uso extensivo de paneles solares para generar energía en los procesos en panadería. También ocurre cuando el calor residual de los hornos se usa para calentar agua, ahorrando costos de inversión en calentadores y disminuyendo costos de energía. Lo mismo sucede cuando el calor que no se utilizó para calentar el agua se aprovecha para generar frio y ser usado en el sistema de aire acondicionado de la planta.

En cuanto a proveedores encontramos que la tendencia de producir panes artesanales o tradicionales, que viene de años atrás, ha empezado a tener efecto a nivel empresarial, puesto que grandes fabricantes de materias primas, como es el caso de los molinos de trigo, están desarrollando harinas más saludables utilizadas en la producción de panes naturales impactando al consumidor por su delicioso sabor.

La preocupación por producir panes con la menor adición de aditivos, con procesos de fermentación larga y con un concepto 100% artesanal no es un tema nuevo, es una realidad que la industria proveedora de maquinaria ahora está viviendo y, por lo tanto, desarrolla sus equipos pensando en lo que quiere el cliente, es decir el consumidor de pan.

En este Europain ya no se ven procesos de masa congelada (masa con o sin fermentación) sino que se está impulsando la panadería fresca y los panes pre cocidos fabricados con métodos artesanales. Pero estos procesos no son sólo para pequeños panaderos, vimos como la mecanización de la panadería artesanal fue uno de los ejes de la feria, y el uso extensivo de tecnología para procesar grandes cantidades (1 a 2 toneladas por hora) de masa fue promovido por los líderes de la industria.

La evolución también la estamos viendo en los diseños de los puntos de venta de las panaderías. En nuestro recorrido encontramos dos tipos de diseños: el primero es un concepto tradicional que tiende a duplicar las panaderías clásicas pero con materiales modernos y ajustadas a las normas sanitarias y de higiene. El segundo, es un concepto moderno mezclando un poco el minimalismo pero conservando el “toque” tradicional. Se usan muchos materiales como mármol, acero inoxidable y vidrio. Estos dos tipos de diseño comparten y transmiten la importancia de lo limpio, “verde”, natural y ecológico.

Es claro que el pan artesanal llegó para quedarse, y que el futuro, hasta de los grandes productores de pan, es entender los procesos tradicionales para hacer uso inteligente de la tecnología y los nuevos desarrollos en equipos. Es importante estar a la vanguardia y aún más en un mundo que cada día está más globalizado y el consumidor final busca nuevas y mejores cosas tanto de las panaderías como de los panaderos.

Comentarios

Don Juan Manuel, gracias a tu

Don Juan Manuel, gracias a tu entusiasmo y profesionalismo, cada día estamos mas convencidos de haber elegido LA MEJOR alternativa para nuestro futuro LA PANADERIA, un Abrazo Mirta y Julio. propietarios de Arava pan y café