¿Cómo compensar las deficiencias de la harina? Parte I

Author: 

Didier Rosada
Publicado el 16 de Mayo de 2013 por Maestro Panadero

(Absorción de agua y maduración de la harina)

Como cada panadero debe saber, los molinos están haciendo su mejor esfuerzo para proveer a sus clientes con harina de calidad consistente. Sin embargo, varios factores pueden afectar las propiedades del trigo durante el ciclo de crecimiento y, por supuesto accionar algunas pequeñas variaciones en los rendimientos de harina para panificación (positiva o negativamente). Factores relacionados al clima, como la cantidad de lluvia o el sol en un momento determinado del ciclo de cultivo, fertilización, época de cosecha son sólo algunos ejemplos que cambiarán el trigo, y por lo tanto las características de la harina. Al igual que nosotros los panaderos, los molineros deben tener en cuenta algunos factores económicos relacionados con su industria, como los precios de mercado del trigo, la disponibilidad o los costos de transporte.

Desde el nivel de la panadería, no se puede hacer mucho para controlar estas variaciones naturales y económicas en la calidad de la harina, por lo que el panadero debe utilizar sus conocimientos técnicos para ajustar su fórmula y proceso de cocción con el fin de producir  piezas consistentes de pan.

El objetivo de este artículo es en primer lugar, definir los principales temas que podríamos alcanzar en términos de consistencia de la harina y ofrecer algunas soluciones para resolver o corregir el proceso para obtener un óptimo desempeño panadero. Las principales inconsistencias que los panaderos artesanales se pueden encontrar en la harina podrían enumerarse así:

• Absorción de agua

• Maduración

• La tolerancia en el proceso de amasado

• La falta de fuerza

• El exceso de fuerza

• La fermentación de tolerancia

• Actividad enzimática

• Coloración

• Sabor

En la primera parte de este artículo, nos vamos a enfocar en los temas de absorción de agua y la maduración de la harina.

  •  Absorción de agua

Los panaderos a veces notan que para lograr la consistencia deseada de la masa, es necesario añadir (o reducir) un poco de agua a su cantidad original; la harina puede absorber más o menos, dependiendo de varios factores. El nivel de humedad puede variar en función del origen de la harina o las condiciones de almacenamiento (duración del almacenamiento y humedad en el depósito). La harina almacenada en un ambiente seco durante dos o tres semanas tendrá la tendencia a perder un poco de humedad y probablemente requerirá más agua durante el mezclado.

La cantidad de proteína y la calidad de la harina también tendrán un impacto directo sobre la hidratación de la masa. Las proteínas tienen una característica natural de absorber una gran cantidad de agua (150 a 200% de su peso en función de su calidad). Por lo tanto, a nivel más alto de proteína en la harina, será necesario más agua para alcanzar la consistencia deseada de la masa.

El nivel de almidón dañado también afectará a la hidratación masa, donde una partícula puede absorber agua de 4 a 6 veces más en comparación con una partícula de almidón nativo (que absorbe en general 40% de su peso en agua). Así, la harina que tenga un mayor nivel de almidón dañado requerirá una mayor cantidad de agua durante la mezcla. Las harinas con alto contenido de cenizas también requieren más agua. El salvado es muy rico en celulosa y solo este componente también retiene una gran cantidad de agua.

La mejor manera de tratar con el cambio de la absorción de agua es hacer una parte de prueba o ensayo (que puede ser parte de la producción) cada vez que se utiliza un nuevo lote de harina en la producción que debe llevarse a cabo por un panadero experimentado que sabe cómo evaluar la consistencia de la masa. Se mide cuidadosamente la cantidad de agua necesaria hasta alcanzar la consistencia específica; y hay que hacer algunos cambios, el jefe de producción solo tiene que ajustar el porcentaje de agua en la fórmula. Será bueno emplear esta nueva cantidad hasta que un nuevo lote de harina se despache a la panadería.

Incluso si la absorción de la harina pueda cambiar durante el transcurso del año, el panadero debe recordar que, técnicamente, la consistencia de la masa es más importante que la cantidad de agua que se utiliza para llegar a él. Por supuesto, económicamente, la harina con una mayor absorción es más interesante para el panadero, ya que el rendimiento de la masa se incrementará por la misma cantidad de harina utilizada.

  •  Maduración

Al envejecer, el rendimiento de la harina panadera mejorará debido a una oxidación natural de las proteínas durante el tiempo de reposo, que creará una mejor estructura del gluten y una mejor tolerancia a la fermentación, durante el proceso de panificación.

En general, es recomendable dos semanas de maduración en verano y tres semanas en invierno (cuando la temperatura baja, las reacciones químicas de oxidación ocurren más lentamente). A veces, la maduración ocurre naturalmente, durante el transporte y el almacenamiento de la harina desde el molino al depósito de distribución. Sin embargo, para los clientes que tratan directamente con el molino, en especial mayoristas, existe una probabilidad muy alta que la harina recibida sea muy fresca (denominada también harina “verde”).

La fecha de molienda debe de estar impresa en el saco de harina o en la ficha técnica, usualmente entregada en grandes volúmenes, lo cual permite saber al panadero el tiempo de maduración exacta de la harina.

El panadero que trabaja con harina “verde” se dará cuenta de la tendencia de la harina de absorber más agua al inicio del proceso de mezcla. A medida que esta progresa, la masa parece liberar un poco de agua que crea una superficie brillante y pegajosa (las proteínas no mantienen toda el agua). Después, hacia el final de la primera fermentación, la masa tendrá la tendencia a ser más floja y perder su fuerza. La tolerancia a la fermentación y el salto de horno también será pobre.

Desafortunadamente, no hay muchas maneras de compensar naturalmente la falta de maduración. Algunas posibilidades son el uso de más prefermento (cuando es posible), doblar la masa para mejorar la fuerza durante la primera fermentación.

Químicamente, la adición de azodicarbonamida (también llamado ADA) reemplazará el tiempo de maduración, tan pronto como se pone en contacto con el agua durante la mezcla. Debido a la pequeña cantidad necesaria, este aditivo es añadido generalmente por el molinero, y cuando se utiliza, se suele mencionar en la lista de ingredientes impresa en la bolsa de harina o en la hoja de especificación.

El ácido ascórbico también se utiliza para mejorar el rendimiento de cocción de harina “verde”. Su acción de oxidación reforzará las propiedades del gluten y la tolerancia a la fermentación. En general, a un nivel de panadería, puede agregarse de 15 a 20 PPM a la masa. Esta cantidad puede variar dependiendo del tiempo de la primera fermentación. Un proceso muy corto (15 minutos a media hora) requerirá mayor cantidad de ácido ascórbico.

La siguiente parte de este artículo tratara de la influencia de la harina en la tolerancia, en el proceso de amasado, y en la fuerza de la masa.

 

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