Panettone de chocolate

País: 

  • España

Categoría: 

Publicado el 1 de Junio de 2015 por Lolita

Ingredients: 

  • Para la primera masa:
  • 220gr de harina
  • 75gr de azúcar
  • 4 yemas
  • 85gr de agua
  • 85gr de mantequilla
  • 70gr de masa madre al 50% de hidratación (sólida). Si no tenéis sustituir por: 23gr de agua, 66gr de harina de fuerza y 3gr más de levadura seca de panadería.
  • 2gr de levadura seca de panadero
  • Para la segunda masa:
  • 95gr de harina
  • 70gr de azúcar
  • 30gr de miel
  • 4 yemas
  • 45gr de agua
  • 90gr de mantequilla
  • 4gr de sal
  • 200gr de chocolate negro rallado
  • 100gr de pepitas de chocolate
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Para el glaseado:
  • 95gr de harina de almendra
  • 165gr de azúcar
  • 90gr de claras de huevo
  • 20gr de fécula de patata
  • Azúcar perlado

Preparation: 

  1. Para la primera masa:
  2. Si utilizamos Masa Madre la disolvemos en el agua con una cucharada abundante de azúcar y, después, la cantidad de harina necesaria para que la masa quede ligada, con un engrudo. Luego añadimos las yemas mientras amasamos, uno a uno, seguidos por el azúcar y, poco a poco, el resto de la harina. Amasamos hasta que todos los ingredientes estén bien hidratados y la masa sea lisa. Una vez esto suceda, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente de poquitos en poquitos. Una vez la mantequilla sea absorbida, amasamos a conciencia unos cinco minutos, no tendremos que conseguir una masa lúcida. Hacemos una bola y la colocamos en un bol aceitado que tapamos con un papel film y que dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que triplica el volumen, aproximadamente 3 horas, dependiendo del calor que haga en vuestras casas.
  3. Para la segunda masa:
  4. A la primera añadimos el agua, una cucharada de azúcar y la harina suficiente para que la masa vuelva a coger elasticidad. Cuando ya se haya compactado, añadimos las yemas una a una, el azúcar y la harina, poco a poco cada una y siempre terminando con la harina. Dejamos la miel para el final con la sal. Por último incorporamos la mantequilla que queda poco a poco y terminamos con la vainilla. Una vez que las grasas se absorban y la masa esté bien lista y brillante será el momento de añadir el chocolate rallado que dará un efecto jaspeado y amasando ligeramente hasta que se repartan por toda la masa.
  5. Con la masa lista será el momento de verterla en la mesa de trabajo aceitada y bolearla, para que coja tensión y se forme una buena pelota. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.
  6. Volvemos a bolear y lo llevamos a los moldes de papel con el cierre siempre boca abajo, tapamos con un film y dejamos crecer hasta que la masa no llegue a dos dedos del borde (esta cantidad de masa es para un molde de 1kg).
  7. Quitamos el film cuando esté en este momento y dejamos levar otros 30 minutos.
  8. Con la ayuda de una cuchilla hacemos unos cortes en la superficie a modo de cruz y y pintamos con el glaseado que haremos mezclando todos los ingredientes menos el azúcar perlado que se lo añadimos por encima después.
  9. Metemos en el horno precalentado a 175ºC y horneamos durante, aproximadamente, 50-60 minutos, la temperatura en el interior del panettone deberá ser de 95ºC.
  10. Una vez se haya terminado de hornear, tendremos que enfriarlos dados la vuelta durante, por lo menos, 4 horas. ¡Y ya sólo quedará morir de placer!

Esta riquisima receta navideña y las fotos las bajé de:

http://cocinayrecetas.hola.com/blogclaramasterchef/20141225/panettone-de...

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