Unidad 4 Masa madre

Publicado el 7 de Mayo de 2013 por Maestro Panadero
  • 1. LO QUE VAMOS A APRENDER

    • Comprender el concepto masa madre, identificando sus procesos generales.
    • Comprender el desarrollo de una cultura de masa madre.
    • Mantener una cultura de masa madre.
    • Identificar soluciones a problemas generados en una cultura de masa madre.

    2. EN EL CONTEXTO PANADERO

    El proceso de masa madre, supone la capacidad del panadero para producirla y generar las condiciones para perpetuarla en el tiempo, agregando más harina y agua para mantener la actividad. Esta técnica permite que el proceso de fermentación se desarrolle utilizando los microorganismos presentes de forma natural en la harina, y en general en todos los lugares posibles: el aíre, los equipos, en la panadería misma.

    3. LO QUE NECESITA SABER

    3.1 El origen de la masa madre

    IMAGEN 

    Algunos historiadores sostienen que el pan de masa madre se originó en Egipto entre los años 4.000 y 3.000 A.C. La leyenda cuenta que mientras preparaba un pan sin levadura, una mujer olvidó un pedazo de masa y lo dejó a la intemperie, bajo el calor y la humedad del valle del río Nilo. Luego, al notar su descuido, vio como la masa se había expandido en gran medida. Para no desecharlo, lo incorporó dentro de una nueva masa y, posteriormente, lo horneó. Al final, obtuvo un pan de mejor volumen y sabor, más agradable para comer. Podemos decir que de un descuido, se descubrió el proceso de masa madre.

    Durante un largo período de tiempo, este método de panadería permaneció como un misterio para muchos panaderos, ya que la masa, sin haberle agregado ningún ingrediente, era capaz de levantar. Como este proceso se alcanza por la actividad de microorganismos no detectables a simple vista, los panaderos asumían que algo estaba pasando, pero no tenían las herramientas ni el conocimiento para poder explicarlo correctamente. Sin embargo, con la reciente evolución de la ciencia de panadería y en particular de la microbiología, se pudo empezar a entender este proceso natural de fermentación.

    3.2 ¿Qué es la masa madre?

    3.3 Condiciones básicas para el desarrollo de la masa madre

    CONSEJOS ÚTILES PARA EL PANADERO

    La harina orgánica puede incrementar el éxito del comienzo de una cultura, debido a la ausencia de herbicidas, químicos y pesticidas, por lo que es más rica en microorganismos. La harina de centeno puede ser otra alternativa viable.

    Por naturaleza, la harina de centeno contiene más levadura salvaje y bacterias que las harinas de trigo. Además, es rica en minerales, otro recurso de nutrientes que impulsa la actividad de la cultura.

    La malta, al tener altos contenidos de azúcares simples, puede añadirse a la cultura para incrementar los nutrientes disponibles que alimentan a los microorganismos.



Test: 
Quiz 12 M 3