Es denominado como pan de fiesta, el Khobz m'zaweq, que se consume en Marruecos para acompañar sus caloríficas y reconstituyentes sopas como la harira o jarera.
- Ingredientes. 500g de harina blanca de trigo tierno, 10g de levadura fresca de panadero (puede reducirse la cantidad a la mitad y añadir 100g de masa madre, para dar más sabor) 300g de agua 7g de sal 15g de aceite de oliva 15g de azúcar 15g de semillas de sésamo y un poco más para la cobertura 6 o 7g de semillas de anís 1 huevo para la masa 1 yema y un poco de leche para la cobertura
- Elaboración.Batir en un bol la levadura (y ocasionalmente la masa madre), el azúcar y el huevo en los 300g de agua. Añadir poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Amasar hasta conseguir una buena textura; la masa tiene que formar una delgada membrana al ser estirada
Añadir entonces la sal y el aceite y continuar amasando hasta volver a obtener una masa suave y maleable. En este punto añadir las semillas y continuar el amasado hasta distribuir las semillas de forma homogénea por toda la masa. Dependiendo de la harina utilizada, el tiempo total de amasado estará en torno a la media hora.
Dividir la masa en dos mitades y bolear, pero sin crear demasiada tensión ya que no nos interesa formar un pan que suba mucho, sino una torta. Cubrir y dejar reposar unos 20 minutos (a 20ºC; corregir si la temperatura es distinta). Precalentar el horno a 200ºC.
Colocar las bolas sobre papel sulfurizado en la pala de transferencia o en la bandeja del horno, aplanando poco a poco su superficie hasta obtener unas tortas redondas de un centímetro o un centímetro y medio de espesor.
Preparar una mezcla con una yema y un poco de leche y embadurnar la superficie de las tortas; ello nos facilitará la sujeción de las semillas de cobertura y nos dará brillo y un bonito color dorado en la corteza.
Marcar la superficie mediante cortes ligeros o pinchando de forma regular con un tenedor o palillo; así facilitaremos la cocción y reduciremos la tendencia de la masa a subir de forma irregular.
Finalmente, cubrir ligeramente con semillas de sésamo para decorar y aumentar el aroma externo del pan después del horneado. Nótese que el único periodo de fermentación ha sido el reposo siguiente al boleado; por supuesto, fermentando está desde que se le añade la levadura, pero me quiero referir, y ello es común a los panes árabes, que no se realiza ni el reposo en bloque después del amasado, ni la fermentación posterior al formado.
Hornear unos 35-40 minutos a 190ºC (o a 180ºC con circulación de aire), hasta obtener un buen color dorado de la corteza y que el interior del pan alcance los 95-96ºC.
La miga es algo densa pero suave, muy perfumada por el anís y el sésamo, que combinan de forma espectacular; la corteza es dorada, fina y poco crujiente debido al aceite de oliva.
