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Procesos de panificación (método artesanal o tradicional)

Autor: 
Juan Manuel Martinez
Categoría: 
Procesos
Publicado el 28 de Marzo de 2012 por Maestro Panadero

En este artículo vamos a explicar de forma general el proceso de producción de pan artesanal o tradicional, que en síntesis se refiere al cómo se elabora el pan, y no al tamaño de la panadería o bajo uso de tecnología. Si comparamos con el proceso moderno de panificación podemos ver que mantiene la misma línea de elaboración desde hace miles de años. 

El método tradicional empieza con la elaboración del  pre-fermento utilizando levadura natural, para la masa madre, o levadura comercial, para el poolish, Biga o esponja. Luego se deja fermentar para permitir el desarrollo de las características propias de la masa final y del pan. 

Posteriormente, cuando el  pre-fermento alcanza la maduración correcta, se procede al amasado final en la amasadora. El amasado se realiza hasta lograr el punto de desarrollo adecuado del gluten. 

La masa se deja fermentar en bloque, es decir, sin dividirla, por un periodo determinado de acuerdo a la relación entre la proporción de ingredientes de la fórmula y el tiempo de amasado.

Con este tipo de fermentación se obtiene un óptimo sabor y debe considerarse como la etapa más importante para garantizar la buena calidad del pan. En este proceso influye el correcto acondicionamiento de la masa para que ésta adquiera todos los beneficios de la fermentación.

Una vez que la masa ha madurado lo suficiente, el siguiente paso consiste en dividirla para  pre-formar las piezas de acuerdo a su peso y a la forma final que se desea obtener, para luego dejarlas en reposo. 

Los trozos de masa pasan por la siguiente etapa de fermentación donde el gas producido por la levadura es atrapado dentro de la masa generando el volumen y la textura tan típica y adecuada del pan. Después se procede a realizar cortes a la masa y enseguida se llevan las piezas al horno. 

Tan pronto comienza el proceso de horneado puede notarse un significativo aumento de tamaño, y cuando éste ha llegado al máximo y ha adquirido su volumen final, se alcanza un estado denominado comúnmente “salto de horno”. Con el horneo adecuado el pan logra una buena miga y el color adecuado de la corteza. Es entonces momento de descargarlo para que pueda enfriarse y sea apto para el consumo o el empacado.

Actualmente ciertos equipos han sustituido las manos de los panaderos para realizar distintas operaciones en los diferentes pasos del proceso de panificación, pero las fases de amasado, fermentación y armado han permanecido inmutables a lo largo del tiempo. Es importante conocer las nuevas tecnologías y el cómo usarlas, para facilitar el trabajo sin sacrificar el tiempo largo de fermentación, que es el factor más importante para lograr pan de calidad.

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