En la actualidad la mayoría de ingredientes utilizados para la preparación de alimentos son cuidadosamente pensados con el fin de garantizar la entrega de productos más saludables al consumidor y acordes con sus requerimientos alimenticios. El sector de la panadería y pastelería no escapa a este cambio, pues sus productos forman parte principal de la pirámide alimentaria. Esta razón lleva a replantear los diferentes insumos utilizados para la elaboración de la amplia gama de alimentos que se producen en el mundo de la panadería.
Es aquí donde nace la idea de ‘panadería saludable’, un concepto que busca la introducción de ingredientes ‘sanos’ en la elaboración de las diferentes preparaciones que se producen en esta industria.
Juan Pablo Villamarín Guerrero, chef técnico ejecutivo de la Academia Gastronómica del Valle, afirma que “la panadería saludable es un tema de gran importancia en las academias de gastronomía, culinaria y actualizaciones en pastelería y panadería, escenarios donde se rescata el potencial de los alimentos naturales, dejando atrás el manejo de químicos, conservantes y demás aditivos que no colaboran en la manipulación adecuada de ingredientes y materias primas, además de su connotación negativa para la salud”.
La salud, lo primero
Para introducirse en la panadería saludable debe estar siempre atento a los nuevos componentes y su información alimenticia, de esta manera tendrá un abanico de opciones para elegir al momento de utilizar los mejores ingredientes. Algunos de estos son básicos y de fácil adquisición, como la leche descremada que no contiene ácidos grasos saturados y permite mantener un nivel bajo de colesterol; los granos integrales, que son ricos en fibra y vitaminas del complejo B por preservar su cáscara y semilla; los zumos de frutas, que aportan cantidades adicionales de nutrientes esenciales como vitaminas, enzimas y minerales, y los endulzantes naturales como la estevia, que no aportan contenido energético de azúcares y resisten los procesos de cocción a altas temperaturas.
La industria de la panadería y la pastelería incursionó en la línea de alimentos saludables
Grasas de origen animal en las preparaciones
Las grasas de origen animal han perdido un considerable terreno en el consumo debido a su alto contenido de ácidos grasos y colesterol ‘malo’ que tiene repercusiones en el normal funcionamiento del sistema cardiovascular. Igualmente están las grasas trans, que provienen de procesos de hidrogenación parcial y que, más que las anteriores, son muy dañinas para el corazón. Por eso, la cocina saludable debe optar por el uso de los aceites vegetales, que por ser fuente de grasas polinsaturadas, necesarias para el buen funcionamiento del organismo, son los más convenientes para los consumidores.
De esta manera, el concepto de panadería saludable puede ser implementado fácilmente en su negocio, sin desplazar las tradicionales preparaciones de manera radical y aumentando la clientela cautivada por una alimentación afín a su buena salud.
Ingredientes saludables para preparaciones
• Avena: cereal con alto contenido de fibra, rico en nutrientes como proteínas, calcio, fósforo, ácido linoleico y vitamina B1, B2 y E.
• Centeno: su característica de ser panificable ha hecho a este cereal muy popular en la industria. Abundante en sodio, potasio y vitamina A, ayuda a bajar el colesterol.
• Linaza: contiene ácido alfa linoleico, que reduce los requerimientos de insulina en personas diabéticas. Ayuda en la disminución de inflamaciones como gastritis, tendinitis, artritis. Es el vegetal con mayor cantidad de omega 3.
• Chocolate: tiene diversos componentes benéficos para la salud, como los flavonoides, encargados del descongestionamiento arterial, además de antioxidantes. Es un ingrediente esencial en múltiples preparaciones de pastelería.
• Orégano: es eficaz para combatir hongos, bacterias y estreptococos (causantes de la eumonía). Es una de las plantas con mayor cantidad de antioxidantes.
• Albahaca: rica en flavonoides, antioxidantes, betacarotenos y magnesio, entre otros nutrientes. Es útil en la lucha contra bacterias y es antinflamatoria.
