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El amasado en panificación parte II (Pasos para asegurar un amasado exitoso)

Autor: 
Maestro panadero
Categoría: 
Procesos
Publicado el 22 de Septiembre de 2011 por Maestro Panadero

En la primera parte de este articulo, se presentaron los principales pasos del procedimiento del amasado. Ahora, vamos a discutir que pasa técnicamente durante la formación de la masa. Durante el amasado ocurren dos tipos de cambios: los cambios físicos y los cambios químicos.

 

Cambios físicos que pasan durante la formación de la masa 

Tan pronto como la harina y el agua entran en contacto, el agua hidrata los componentes de la harina. Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la proteína.

Dos tipos de almidón se encuentran en la harina: el almidón nativo y el almidón dañado. El almidón nativo absorbe agua solo alrededor de la partícula, mientras que el almidón dañado absorbe su propio peso en agua. Ambos almidones juegan el papel de agentes de relleno en un sistema de masa. 

La proteína, dependiendo de la calidad puede absorber de 200 a 250% de su peso en agua. La proteína se infla, y cuando esta inflada tiene la propiedad natural de atraer otras y formar una cadena de proteínas llamada el gluten de la masa. 

Una vez el gluten ha sido formado, el movimiento mecánico del gancho trabajara en formar la estructura del gluten. Si miramos cuidadosamente trabajar el gancho de la amasadora, se pueden observar dos movimientos distintos. La primera parte del movimiento estira las cadenas de gluten y la segunda parte dobla las cadenas de gluten sobre si mismas.

Después de un tiempo de amasado, las cadenas de gluten empiezan a ser más y más largas, más y más finas y más y más superpuestas. Esto crea una masa con una estructura tridimensional de gluten.

Un amasado prolongado generara una estructura bien desarrollada del gluten y un amasado corto generara una estructura de gluten sub desarrollada. Un tiempo de amasado demasiado prolongado estirara las cadenas de gluten hasta el punto de romperse. Esto es lo que se llama una masa sobre amasada.

Debido a la superposición y a una mejor organización de las cadenas de gluten, la estructura del gluten será más fuerte. Un notable cambio en la reología de la masa se puede observar. La masa es cada vez menos extensible, más elástica, y capaz de atrapar gas. Las propiedades visco elásticas se desarrollan, o más simple, la masa incrementa su fuerza y la retención de gas.

 

 Nota relacionada al tiempo de amasado en primera velocidad 

El almidón absorbe agua más rápido que la proteína, siendo la hidratación de la proteína un poco más lenta. Para asegurar una buena calidad de gluten, es necesario mezclar primero en primera velocidad por al menos cinco o siete minutos para un bache grande. Si pasamos al poco tiempo la amasadora a segunda velocidad, podríamos empezar a organizar el gluten que apenas se ha empezado a formar y entonces se penalizaría el desarrollo del gluten de la masa.

 

Cambios químicos que pasan durante la formación de la masa 

Cuando se introduce el agua en la mezcladora, empiezan de forma natural todas las reacciones químicas que pasan en un sistema de masa. Las dos reacciones principales son la actividad de fermentación y la actividad enzimática. Es importante para el panadero saber, que dependiendo de la cantidad de agua, la velocidad de esta reacción se vera afectada. Por ejemplo, masas suaves generaran  una acelerada actividad de fermentación, por lo tanto con el objetivo de controlar el proceso, el panadero debe reducir la cantidad de levadura de la formula.

Otro cambio químico importante pasa durante el tiempo de amasado, que es la oxidación de la masa. Esta reacción es por la incorporación de aire de forma natural en la masa durante el amasado. El aire contiene oxigeno, el cual tendrá algunos efectos sobre la masa. 

Hasta cierto punto, el efecto del oxigeno será positivo. El oxigeno reaccionara químicamente con las moléculas de proteína para formar mejores enlaces de gluten. Esto reforzara naturalmente la estructura del gluten y la tolerancia de la masa. Mucho oxigeno (tiempo de amasado prolongado) afectara negativamente algunos componentes de la harina llamados pigmentos carotenoides. Estos pigmentos son componentes naturales del grano de trigo y son responsables del color crema de la harina y la producción de algunos olores. Mucho oxigeno deteriorara estos pigmentos y automáticamente generara un producto terminado con una corteza mas blanca y un sabor más suave. 

A pesar del efecto negativo de un exceso de oxigeno, un poco de aire sigue siendo necesario. Durante el amasado, micro células de aire se introducirán en el sistema de masa. Estas micro células jugaran un papel importante en el proceso de amasado, formando el núcleo de la estructura de la miga: durante la fermentación, el gas producido por la levadura se acumulara en estas micro células y formaran los “alveolos” de la miga.

 

 Nota relacionada a la oxidación 

Para reducir el efecto negativo de la oxidación, se puede usar una propiedad específica de la sal. La sal tiene la propiedad natural de frenar todas las reacciones químicas (por esta razón se usa para incrementar la vida útil de los alimentos – las carnes curadas o el pescado salado –). Incorporando la sal en la masa al inicio del tiempo de amasado (mientras el amasado está todavía en primera velocidad), el proceso de oxidación natural será más lento.

Por el contrario, si el panadero busca una estructura de miga mas blanca, debe retrasas la incorporación de la sal, teniendo como efecto secundario, una penalización de sabor.

Comentarios

Hola quisiera saber si hay alguna solucion cuando llegar al sobre amasado a lo que se le llama masa sobre amasada como componerla gracias
Hola Sandra, Después que se ha sobre amasado la masa no se puede arreglar los enlaces de proteína que se han roto por el exceso de trabajo.
gracias por los concejos de amasado,estoy aplicando sus concejos en mis cursos de panaderia.me gustaria aprender mas sobre como elaborar mi propia masa madre y como debo conservarla y alimentarla
Felicitaciones por compartir lo que aprendes con nosotros. Con respecto a las masas madres es un tema avanzado que lo cubriremos cuando ya tengamos la mayoría de la información publicada en la pagina. Sigue visitándonos y comparte parte de lo que haces, como formulas, fotos, etc
muy lindo articulo! He hecho panes antes pero hasta ahora estoy poniendome a hacerlos en serio! quiero un pan crujiente, rustico, con sabor, he intentado usar masas madres, pero todavia no logro el resultado que quiero. Aprendi mucho con este articulo! gracias!
hola,tengo una pequeña reposteria y pienso incluir algunos panes,pero solo cuento con una batidora spar mixer,mi pregunta es si las masas se desarrollaran igual en una batidora planetaria con gancho amasador que en una amasadora de espiral?gracias de antemano por la orientacion.
En teoría si cambiamos el tipo de amasadora, las revoluciones, el gancho, etc vamos a tener resultados diferentes. Pero sin importar el tipo de equipo que tengas si sigues los principios del amasado debes lograr resultados satisfactorios. Para el caso particular de la batidora planetaria el amasado tiende a ser ligeramente más fuerte y a veces no recoge muy bien los ingredientes secos del fondo, pero no representa grandes retos para la fabricación de un buen pan, siempre y cuando lo hagas con pre fermentos.
Muchas gracias por responderme tan pronto,efectivamente todos mis panes los realizo con prefermentos y los rusticos van solo con masa madre natural(levain),gracias de nuevo por la informacion y seguiré atento a sus valiosos consejos.
Hola, primeramente muchas felicidades por la pagina Maestro, excelentes explicaciones. Tengo una batidora-amasadora Balzer con gancho de medio brazo y siempre que elaboro la masa (para pan dulce con margarina. azucar y huevo) me queda muy humeda y pegajosa trabajandola en media velocidad, al grado que casi no la puedo trabajar. Me puede aconsejar como mejorarla o el proceso para una masa excelente? Muchas gracias.
Nos alegra que el trabajo que estaos haciendo en "El club del pan" te guste, te invito a que leas nuestro libro Pan, Sabor y Tradición, y todos los artículos que publicamos para que obtengas todo el conocimiento profesional que necesita un panadero. Con respecto a tu pregunta hay varios factores para que la masa sea un poco pegajosa o difícil de trabajar, sin conocer tu formula o el proceso que estas haciendo te recomiendo que confirmes que la harina que estas usando es para panificaccion y que la adición de agua sea la apropiada.
Otra vez los felicito, excelente web. Mi consulta es, si tengo una amasadora lenta, tipo brazo oblicuo de una velocidad, les digo por que ustedes hacen mucha referencia sobre, y veo que utilizan las amasadoras rápidas, para desarrollar gluten. Estas no sirven para el desarrollo del gluten, al ser lentas?. Desde ya muchas gracias, un abrazo.
Muchas gracias por tu comentario y las felicitaciones son para ti que le estas dedicando tiempo a profesionalizarte y ser un mejor panadero. Con respecto a tu pregunta no hay problema con trabajar con una amasadora de eje oblicuo te vas a demorar un poco mas en desarrollar el gluten pero igual puedes hacer pan. Para responder de forma detallada y profesional tu pregunta o preguntas alrededor de las amasadoras vamos a preparar un articulo que hable sobre este tema, Sigue consultándonos y te invitamos a que compartas algo de lo que sabes, una formula, tu panadería o lo que tengas del mundo del pan.... solo si compartimos algo de lo que sabemos llegara mas y mejor conocimiento.
Una masa sobre mezclada rompe los enlaces que se han formado durante el amasado liberando agua, lo que dará como resultado una masa pegajosa y brillante.
Hola que tal buen día, si bien he tenido algunos problemas en mi producción de Telera(mexico), ya que tengo mucha variabilidad en el producto final, por ejemplo; demasiado suave el pan, demasiado duro, la corteza muy fragil, ley este articulo y creo que tomar en cuenta estos puntos nos ayudara a una mejor calidad en el pan que se desee. Tengo una pregunta, a que temperatura se debe de añadir el agua los ingredientes para el procesos de amasado?. Espero respuesta muy buena pagina y saludos desde mexico.
La temperatura del agua depende de la temperatura de la masa. Hay formulas para calcular un valor aproximado o con la experiencia se puede disminuir la temperatura del agua de acuerdo a la temperatura deseada de la masa.
Entonces en una amasadora, lenta como la de brazos oblicuos, el sobre-amasado es muy raro que se dé, no?. Tendría que amasarlo 1 hora más o menos. Una pregunta!. Cuando amaso sin agregarle toda la cantidad de agua al amasado se pone lisa la masa más rápido que si le coloco el agua toda de entrada, después agrego el resto y reduzco el amasado, amasado manual, aclaro. Ocurre lo mismo con amasadoras mecánicas, descubrí algo nuevo?
correcto, una amasadora lenta se va a demorar mas. Uno de los factores que va a influir en la velocidad de hidratacion es el tipo de amasado y el momento en que se adiciona el agua.
Buenas Tardes. Quisiera saber por que las masas se un momento a otro se enrancia o les dan rancidez para ser mas claro. gracias
Hola Andres, Una masa en condiciones normales y con materias primas en buenas condiciones no debe presentar ningún olor o color extraño. Saludos.
Hola, me gustaria saber si el amasado que se sugiere aqui sirve tambien para masa de pizza, no he logrado que mi masa sea elastica y la pueda extender con la mano, con la que hago necesito el rodillo por que se me rompe. Saludos y exelente página.
Hola Selene, El amasado de la pizza y el pan es igual, lo que pasa en tu caso es falta de extensibilidad. Si no consigues una harina más extensible lo que puedes hacer es adicionar más agua, un poco de mantequilla o aceite a la masa y darle un poco menos de amasado. Saludos.