0 Artículos

Del trigo a la harina - Proceso de molienda (Parte II)

Autor: 
Juan Manuel Martinez
Categoría: 
Procesos
Publicado el 9 de Abril de 2012 por Maestro Panadero

Con el trigo libre de impurezas y acondicionado, iniciamos el proceso de molienda del grano de trigo

Trituración 

La trituración consiste en fragmentar el grano para después limpiarlo y con esto retirar la mayor cantidad de harina blanca que se encuentra adherida al salvado. La ruptura se realiza con cilindros de acero estriados de giro opuesto, a distinta velocidad uno del otro. El producto de la primera trituración pasa a la etapa de cernido y el producto rechazado, más grueso, pasa a la siguiente trituración, para que se pueda seguir limpiando. Estos procesos de trituración y clasificación se repiten tantas veces cuanto sea necesario, para lograr obtener un salvado libre de harina. 

Hay que tener en cuenta que los cilindros de trituración, a medida que avanza la molienda, deben tener más estrías y el cernido, que clasifica el producto molido, debe ser cada vez más cerrado.

Cernido

Todo el producto que pasa por los cilindros de trituración o compresión pasa a los cernedores. Estas máquinas tienen varias secciones y cada sección, a su vez, tiene varias cribas de cernido revestidas con mallas de nylon o de acero inoxidable, que sirven como coladores.

El trabajo de los cernedores consiste en realizar una clasificación por tamaño: durante la sección de la primera trituración el producto que se muele se clasifica en producto grueso, sémolas gruesas, sémolas finas y harina. 

El producto grueso pasa para el siguiente paso de trituración; las sémolas avanzan hacia un paso de purificación y la harina se lleva a un tornillo sin fin, donde se mezcla con las harinas separadas en cada sección. Esta separación se logra por la acción del movimiento circular del cernedor, que permite a las partículas finas pasar a través de la abertura de la malla y, a las gruesas, seguir el recorrido hacia el siguiente paso de molienda.

Purificación

Las sémolas producidas en la primera trituración, tanto las finas como las gruesas, que son clasificadas durante el cernido, pasan a los purificadores. La función principal del purificador es separar las partículas de afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. Esto es posible porque las partículas de salvado tienen mayor resistencia al aire que las sémolas, por lo que corren por la parte inferior del flujo, mientras que las partículas de salvado flotan hacia la salida del purificador.

La segunda función consiste en clasificar los productos en varios rangos de tamaño de partícula por medio de una criba reciprocante ligeramente inclinada en forma descendente. La criba esta revestida con una serie de telas de nylon, cuyas aperturas son relativamente pequeñas en la cabeza y se van agrandando progresivamente hacia el extremo opuesto de la criba. 

Las sémolas limpias, que representan el producto más pesado y que se han clasificado en sémolas de diferentes tamaños, pasan a los cilindros de compresión de acuerdo con su granulometría. El producto restante —salvado con partículas de sémola— debe ser llevado a un paso de trituración para finalizar su limpieza. 

Compresión

Con las primeras compresiones se busca producir fragmentos más pequeños de sémolas, conocidos como semolinas, que fueron previamente separados en el proceso de purificación. El producto derivado de esta etapa pasa al cernido para ser clasificado por tamaño y después continuar con los siguientes pasos de compresión. Con este proceso se obtiene un producto de mayor pureza y, como la sémola es más frágil que el salvado, se desintegra de forma más rápida que este, lo que permite separarla posteriormente, en el cernido. 

Otro banco de compresión recibe un producto clasificado y al pasar por los cilindros lisos se lamina el germen, que luego será separado en otra sección del cernido.

Mezclado

En cada sección de los cernedores se extrae harina de una parte diferente del grano. Para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar para obtener una harina uniforme y consistente. 

Si el molinero lo desea, puede retirar o hacer mezclas de corrientes seleccionadas, con el objetivo de crear harinas con características específicas, como puede ser una harina muy blanca de bajo contenido de ceniza que proviene del centro del grano o una harina oscura que se obtiene a partir del exterior del grano. 

Tratamientos

En la mayoría de los casos, los tratamientos para la harina se realizan y deben agregarse en este momento del proceso. Deben completarse con gran precisión para asegurarse de que se mezclen correctamente con la harina. 

Empacado

El proceso de producción de un molino termina cuando se envía la harina a la sección de empacado o a los silos de almacenamiento a granel. Cada uno de los lotes se marca con un código que sirve de referencia en el caso de encontrar una falla o una inconformidad del producto terminado.

Para la venta al por menor, la harina puede empacarse en presentación familiar de 500 gr. o 1 kg; para los despachos a las panaderías son comunes las bolsas de 25 a 50 kg o, también, a granel directamente en los camiones.



Comentarios

Los felicito por estos articulos, donde se aprende todo el procedimiento de el proceso de la harina que nosotros los panaderos la usamos para nuestros panes..saludos desde Alemania..
Felicito a el club del pan, por articulos tan buenos, nos hablan de historia, de procesos en general, de recetas, de muchas cosas que nos ayudan...que buena pagina..saludos de España